Aubergine Aubergine * Profil santé * L’aubergine au fil du temps * Usages culinaires * Conservation * Jardinage biologique * Écologie et environnement * Références Nom commun : aubergine. Nom scientifique : Solanum melongena var. esculentum. Famille : solanacées. POURQUOI METTRE L’AUBERGINE AU MENU? * Grâce à sa texture et à sa saveur, c’est un des légumes les plus appréciés des personnes qui veulent réduire leur consommation de viande. * On en fait des purées qui sont parfaites pour la boîte à lunch. * Elle est indispensable à la ratatouille et à la caponata, qui se consomment autant froides que chaudes. * Ce légume a un fort pouvoir antioxydant, en particulier sa pelure. * Il est fort peu calorique et renferme des fibres alimentaires. Profil santé haut Légume-fruit de superbe apparence, l’aubergine donne saveur et caractère aux ratatouilles et moussakas. Les Québécois la consomment en quantité plutôt timide en comparaison avec d’autres régions du monde comme l’Inde, où elle est très populaire. On reconnaît bien sa peau d’un violet profond, mais il en existe aussi des variétés jaunes, vertes et même blanches. À moins de la cuisiner avec une abondance de matières grasses, l’aubergine est peu calorique. De plus, elle est riche en antioxydants. Principes actifs et propriétés Pour les légumes en général Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer ces effets protecteurs; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle. Pour l’aubergine La pelure : une mine d’or d’antioxydants! Certaines personnes peuvent être tentées de peler l’aubergine. Pourtant, sa pelure est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée. Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement3. L’aubergine est considérée comme ayant un potentiel antioxydant élevé4,5 et on commence à en analyser les bienfaits potentiels. Des études in vitro et chez l’animal ayant utilisé un mélange d’antioxydants de l’aubergine ont obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL)6,7 et une diminution de la concentration des lipides sanguins8. D’autres chercheurs se sont penchés plus spécifiquement sur certains antioxydants de l’aubergine, mais pour l’instant, les résultats demeurent préliminaires et ne s’appliquent pas encore à l’organisme humain. * Acides phénoliques. Les acides phénoliques sont l’une des principales classes d’antioxydants de l’aubergine, dont le plus abondant est l’acide chlorogénique9,10. Ce composé a démontré une forte activité antioxydante in vitro11. Des chercheurs ont toutefois noté que l’acide chlorogénique des aliments pourrait être absorbé en proportion plutôt faible par l’organisme humain12. On ignore donc si la quantité d’acide chlorogénique obtenue par l’aubergine peut être suffisante chez l’humain pour observer des effets antioxydants. * Anthocyanines. L’aubergine, particulièrement si sa peau est foncée, est également riche en pigments antioxydants de la catégorie des anthocyanines. Par ailleurs, des scientifiques américains ont découvert qu’un certain type d’aubergine appelée Black magic contenait presque trois fois plus d’anthocyanines que les autres variétés d’aubergine analysées13. L’un des principaux pigments de la pelure d’aubergine est la nasunine14, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydatif (effet antioxydant)15. D’autres chercheurs ont démontré que la nasunine diminuait in vitro la prolifération anormale de vaisseaux sanguins impliqués dans le développement de tumeurs et de maladies cardiovasculaires16. Cependant, ces résultats ne peuvent pour l’instant être transposés chez l’humain. Autres propriétés L’aubergine est-elle antioxydante? Fortement : L’aubergine a un indice TAC de 1 748 umol/portion de 69 g. L’aubergine est-elle acidifiante? Non, elle est plutôt alcalinisante : L’indice PRAL de 100 g d’aubergine est de -3.4. L’aubergine a-t-elle une charge glycémique élevée? Donnée non disponible. Nutriments les plus importants Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments Source Manganèse. L’aubergine crue est une source de manganèse pour l’homme et la femme, tandis que l’aubergine bouillie en est une source pour la femme seulement. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Source Cuivre. L’aubergine est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Source Vitamine B1. L’aubergine bouillie est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale. Source Vitamine B6. L’aubergine bouillie est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux. Que vaut une « portion » d’aubergine? Poids/volume Aubergine crue, 69 g (200 ml) Aubergine bouillie, égouttée, 84 g (200 ml) Calories 17 29 Protéines 0,7 g 0,7 g Glucides 4,0 g 7,3 g Lipides 0,1 g 0,2 g Fibres alimentaires 2,4 g 2,1 g Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005. Aubergine Section Profil santé Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique : Annie Lapointe, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval. (octobre 2006) L’aubergine au fil du temps haut Le terme « aubergine », qui est apparu dans la langue en 1750, vient du catalan albergina, qui l'a emprunté à l'arabe al-bâdinjân. À noter que le mot français est employé dans de nombreuses langues, y compris chez les Anglo-Saxons. Un brin d'histoire Bien que l’aubergine ait été domestiquée en Inde où l’on pense qu'elle est consommée depuis 2 500 ans à 4 000 ans, il se peut que son ancêtre sauvage vienne d'Afrique, où il existe de multitudes d'espèces de Solanum aux caractéristiques très proches de celles de l'aubergine cultivée. Depuis l'Inde, elle s'est diffusée en Chine (autour de 700 ans avant notre ère) où l'on a produit des variétés à petits fruits de couleur verte, blanche, rouge et lavande. C'est d'ailleurs dans un traité chinois datant de 500 ans avant notre ère qu'elle est mentionnée pour la première fois. Elle sera introduite dans le monde arabe dès le IXe siècle, migrant jusqu'en Égypte à l'ouest, et en Turquie au nord. Elle fera son apparition en Espagne entre le VIIIe et le XIe siècle. Dans ce pays, on apprendra vite à l'apprécier, mais ailleurs en Europe, on s'en méfiera longtemps, probablement à cause de sa ressemblance avec les plantes toxiques (mandragore, datura, belladone) de la famille des solanacées. Par corruption du nom italien melanzena, on l'appellera mala insana (littéralement « pomme malsaine ») et on l'accusera de rendre fous ceux qui la consomment. Porte-bonheur Pour les Turcs, rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur. Les Espagnols l'introduiront en Amérique latine au XVIe siècle, mais elle n'apparaîtra en Amérique du Nord que 150 ans plus tard. Jusque dans les années 1950, on ne produira pour la consommation humaine que les variétés à gros fruits pourpres, les autres étant réservées au jardin ornemental. Aujourd'hui, on la cultive dans toutes les régions chaudes et tempérées de la planète. Vieille amie des Arabes, elle est indispensable à la cuisine du Moyen-Orient, où on l'appelle « caviar du pauvre ». Les Turcs se vantent d'avoir créé mille recettes permettant de la mettre en valeur. Il existe une multitude de variétés d'aubergines dont la taille varie du petit pois au melon, et la couleur, du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange. Il se pourrait que, dans un proche futur, s'ajoutent à cette riche gamme des fruits venus d'Afrique, où l’on consomme également les feuilles de nombreuses variétés. Usages culinaires haut Bien choisir Un vieux truc de paysan Si la fossette située à l'extrémité de l’aubergine est ronde, le fruit risque de contenir beaucoup de graines et d'être peu fourni en chair. Il vaut mieux choisir un fruit à fossette ovale. La peau doit être lisse et brillante, les sépales doivent être bien verts et épineux, et adhérer à la peau. Éviter les fruits dont la peau est fripée et dont la couleur est mate et tire sur le brun. La chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines. Préparation - Même si ce n'est pas indispensable, on peut saler l'aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de réduire la quantité d’huile qu’elle absorbera en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger. - Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron. - Certains conseillent de toujours peler l’aubergine, d'autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c'est un crime de « lèse-chef » que de peler une aubergine. Apprêts culinaires L’aubergine se mange : -frite telle quelle ou en beignets; - farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au four. Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arroser de jus de tomates; - dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne; - dans les currys. On en fera également : * un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive; * de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée; * une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four; * un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C; * une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid. Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura. Conservation haut Réfrigérateur : l'aubergine n'aime pas le froid et se conserve mal au réfrigérateur. La consommer le plus rapidement possible après l'achat. Si nécessaire, elle pourra se conserver une ou deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Congélateur : laver, peler (ou pas) et couper en tranches d’un centimètre d'épaisseur environ. Blanchir quatre minutes dans de l'eau à laquelle on aura ajouté un peu de jus de citron. Refroidir, égoutter et mettre dans des sacs hermétiques au congélateur, en glissant un morceau de papier ciré entre les tranches. Elle s’y conservera huit à dix mois. Cuire sans décongeler. On peut également congeler la ratatouille et les autres ragoûts à base d’aubergine. Jardinage biologique haut Amer? Non merci! Des chercheurs ont analysé des échantillons de plusieurs variétés d'aubergines et ont découvert que plus le fruit était amer, plus il était riche en composés phénoliques, de puissants antioxydants. En Asie et en Afrique, on consomme volontiers les fruits amers, mais en Occident, on boude tout ce qui rappelle l'amertume, et ce, contre toute logique puisque l'être humain possède un groupe de papilles gustatives spécialisées dans la reconnaissance et l'appréciation de cette saveur. Les chercheurs sont donc en quête d'une façon de modifier génétiquement les aubergines pour qu'elles soient à la fois dépourvues d'amertume et riches en composés phénoliques. * Semer dans des bacs à l'intérieur 8 à 12 semaines avant le dernier gel prévu et garder à des températures de 24 ºC à 29 ºC pendant toute la durée de la germination. * Avant de les transplanter, endurcir les plants pendant deux semaines en les exposant aux températures extérieures durant le jour. * Transplanter lorsque le sol est bien réchauffé à une distance de 45 à 54 cm entre les plants, moins pour les variétés à petits fruits. Espacer les rangs de 1 m. * Protéger les plants avec un agrotextile si la température descend sous les 15 ºC. * Irrigation : 2,5 cm à 5 cm par semaine. Veiller à ce que l'irrigation soit régulière tout au long de la saison. * Fertilisation : un bon compost dans le trou de transplantation et des arrosages foliaires à l'extrait d'algues et de poisson aux deux semaines. L'altise peut causer d'importants dommages aux jeunes plants. Protéger avec un agrotextile ou traiter au savon Safers’. Le doryphore peut également constituer un sérieux problème. Détruire les insectes à la main ou traiter à la roténone. Lâcher des coccinelles, ses prédateurs naturels, ou encourager celles qui sont déjà au jardin à y rester. Écologie et environnement haut Le bromure de méthyle est largement utilisé en agriculture (deuxième sur la liste des pesticides) contre les insectes, les bactéries et les champignons microscopiques qui sont nuisibles aux récoltes et contre certaines espèces de mauvaises herbes. Son emploi dans la culture des tomates, des piments, des aubergines et des fraises est généralisé. On s’en sert également en entrepôt pour lutter contre les insectes et les moisissures qui risquent d’affecter la qualité des produits. Mais c’est aussi un produit très nocif pour la couche d'ozone, la nappe phréatique, la vie animale, les écosystèmes marins et les plantes. Il est en outre toxique pour les humains (insuffisance respiratoire, cancer de la prostate et décès), au point que son emploi nécessite une formation spécialisée. Il est de plus dangereux pour la vie animale, les écosystèmes marins et les plantes. Lors d'une des rencontres du « Protocole de Montréal relatif aux substances qui appauvrissent la couche d’ozone » tenu sous l'égide du Programme des Nations Unies pour l'environnement, il avait été décidé que l'emploi du bromure de méthyle devait être banni en l'an 2005 dans les pays industrialisés et en l'an 2015 dans les pays en voie de développement. Or, en mars 2004, 11 pays industrialisés signataires, États-Unis en tête, demandaient que l'on élargisse pour au moins une autre année les exemptions pour « usages critiques » qui étaient prévues au Protocole. Un supplément de 13 500 tonnes métriques de bromure de méthyle a donc été accordé aux 11 pays demandeurs, dont 65 % aux États-Unis. Le prétexte? On n'aurait pas encore trouvé de solutions de rechange sécuritaires et économiques à ce produit, malgré que dix années se soient écoulées depuis qu'on a décidé de le bannir. Pourtant, dans un document publié par le Secrétariat de l'ozone du Programme des Nations Unies pour l'environnement, et mis à la disposition des producteurs de tous les pays, on affirme qu'il existe des solutions de rechange pour 90 % des usages du bromure de méthyle. Au Danemark et aux Pays-Bas, on a d’ores et déjà éliminé son emploi. Non seulement le rendement n'a pas été affecté négativement, mais on a même réussi à augmenter la production et la rentabilité des cultures traitées autrement. Parmi les nombreuses solutions proposées, mentionnons la rotation des cultures, la mise en jachère, le recours aux engrais verts, au paillis et au compost, des techniques vieilles comme le monde qui ont sans doute permis à nos ancêtres paysans de survivre sans bromure de méthyle. Par ailleurs, deux autres méthodes prometteuses pourraient être mises en place : la biofumigation, qui consiste à cultiver et enfouir, avant d'établir la culture fragile, des plantes qui libèrent des fumigants naturels dans le sol, tout particulièrement celles de la famille du chou et de la moutarde; la solarisation, qui consiste à stériliser le sol en le recouvrant d'une feuille de plastique transparent et en le faisant chauffer quelques semaines sous l'action du soleil. Cette technique, qui est connue depuis plusieurs années, est employée dans au moins 40 pays. De plus, elle coûte jusqu'à deux ou trois fois moins cher que les applications de bromure de méthyle. Sections L’aubergine au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste Fiche mise à jour : octobre 2006 Références Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée. Bibliographie Bliss Rosalie Marion, Elstein David, Scientists Get Under Eggplant's Skin .Agricultural Research Service. U.S. Department of Agriculture, 2004. Ars.usda.gov [Consulté le 23 avril 2004]. www.ars.usda.gov Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971. Encyclopedia Britannica. Eggplant. Britannica.com [Consulté le 22 avril 2004]. www.britannica.com Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande-Bretagne, 2000. Lester R.N., Dauney M.-C. 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