CACAO CHOCOLAT

THEOBROMA CACAO

STERCULIACEAE

Les botanistes estiment que le cacaoyer est originaire des pentes andines du bassin amazonien, mais c’est surtout en Amérique centrale et principalement au Mexique qu’il fut amélioré par la culture (et quasiment déifié) il y a sans doute plus de 2000 ans.


Les «Conquistadores » l’on découvert au 16 ième siècle et l’on rapidement introduit dans leurs nouvelles implantations d’Amérique du sud, aux Antilles, en Afrique et aux Philippines. Les Hollandais firent de même en Indonésie et les Allemands en Nouvelle Guinée.


Le cacaoyer est en général un arbre de petite taille qui aime les régions très chaudes, humides et ombragées.
Les fleurs, petites et peu nombreuses, s’ouvrent directement sur le tronc ou les grosses branches.
Le fruit est une grosse drupe (la caboche) qui contient des graines réniformes (les fèves) empaquetées dans une pulpe un peu sucrée et comestible.
Il y a de nombreuses variétés de culture.

Pour obtenir le cacao, la graine fraîche est mise à fermenter quelques jours, puis séchée et torréfiée ; l’arôme de cacao se développe pendant ces différentes opérations et la graine déshydratée se conserve mieux.
La fève de cacaoyer est ensuite broyée après élimination de son enveloppe et subit des traitements physiques (chauffage et pression) qui permettront de diminuer fortement le contenu en beurre de la pâte de cacao.
On obtient ainsi le beurre de cacao brut qui pourra ensuite être affiné et la pâte pressée de cacao, base de l’industrie chocolatière.


La composition chimique de la fève de cacao est complexe, en simplifiant :

Le beurre de cacao : qui correspond à 45 à 50% de son poids. La composition moyenne du beurre de cacao est dominée par les acides gras saturés (stéarique (33%), palmitique (26%)) avec des acides gras insaturés ( oléique (33%) et linoléique (2%)) mais accompagnés de stérols (ergostérol, sitostérol, stigmastérol) .

Des composés phénoliques qui après torréfaction donnent l’arôme du cacao, ce sont essentiellement des flavonoïdes (catéchine, épicatéchine, quercétine et leurs dérivés).

Des alcaloïdes à base purique : la caféine (0,05 à 0,3%) et la théobromine (1 à 3%).
La théobromine, la plus importante en quantité, possède une action pharmacologique proche de la caféine et de la théophylline (du thé) mais moins marquée, c’est un stimulant nerveux léger (psychostimulant) avec très peu d’action au niveau cardio-vasculaire et, comme la théophylline, c’est un diurétique.

On trouve aussi en faible quantité de l’anandamide, neurotransmetteur cannabinoïde endogène aux propriétés complexes (action sur le mécanisme de l’émotion, hormone naturelle de « plaisir », antalgique).

La feuille du cacaoyer renferme de l’acide gentisique connue pour ses propriétés analgésiques et anti-inflammatoires donc anti-rhumatismales.

La poudre de cacao non sucrée contient en moyenne : 21% de protéines, 40 à 45% de glucides et 20 à 25% de lipides, c’est donc un aliment qui apporte en moyenne 500 kcal pour 100g.
Pour le chocolat tout dépend de la quantité de corps gras et de sucre ajouté, c’est en général un aliment énergétique.
Le cacao et le chocolat sont assez riches en minéraux notamment en potassium, et magnésium, ils apportent aussi des vitamines du groupe B.
Le cacao et le chocolat peuvent contenir des quantités importantes de plomb. Ce métal, absent des fèves de cacao fraiches, serait absorbé et concentré pendant les opérations de fermentation, séchage et torréfaction.

Le contenu très important en flavonoïdes de la fève de cacao incite à penser que c’est un aliment potentiellement protecteur contre les troubles cardio-vasculaires .

Ces composés phénoliques ne sont pas facilement assimilables, surtout les molécules les plus grosses. En fait la biodisponibilité de ces flavonoïdes dépend en grande partie de l’activité de la flore colique. Ce sont les bactéries et levures du gros intestin qui segmentent ces molécules et en modifient la structure chimique ce qui permet le passage dans la circulation sanguine d’une partie de ces composés intéressants car vasculo-protecteurs et anti-oxydants.

De nombreuse études récentes permettent de penser que la consommation régulière d’une quantité importante (environ 100g par jour) de cacao noir (maigre) fait baisser le risque d’accident cardio-vasculaire. On a pu noter aussi une légère baisse de la tension artérielle quand celle-ci est supérieure à 140mm Hg, ; pas d’effet sur une tension normale.
La consommation régulière de cacao maigre agirait sur l’inflammation au niveau vasculaire qui favorise les thromboses des vaisseaux sanguins.

Certains auteurs mettent en évidence le fait que les indiens Kunas du Panama, qui consomment beaucoup de cacao sous forme de boisson et qui vivent de façon traditionnelle sur les ilots coraliens, ont un taux très bas d’accidents cardiovasculaires et peu de troubles tensionnels. Par contre leurs cousins, vivant dans la ville de Panama selon le mode occidental , n’échappent pas aux maladies cardiaques et au diabète . L’enquête est biaisée car les indiens des iles consomment beaucoup de poisson (source d’acides gras omega3 cardio- protecteurs)

La réaction du système digestif au chocolat est irrégulière. Certaines personnes verront leur transit s’accélérer mais la plupart du temps la consommation régulière de chocolat ou de cacao en quantité importante s’accompagne de constipation accompagnée parfois de migraine .

Le beurre de cacao est en effet assez indigeste par son contenu en lipides à acide gras stéarique. Les stéarates provoquent une vidange rapide de la vésicule biliaire (secondaire à une sécrétion de cholécytokinine qui induit aussi une baisse de l’appétit) et malgré l’abondance de bile, ils ne sont pas facilement assimilés.
Le déséquilibre secondaire de la flore du colon qui fait suite à cet apport exagéré en sels biliaires et en lipides non digérés parait être à l’origine de la constipation et de la migraine.

La production mondiale de fève de cacao se compte en millions de tonnes, c’est dire l’attirance des humains pour cet «aliment des dieux ».
C’est un aliment énergétique par son beurre (environ 500 kgcal pour 100g de cacaco ou chocolat à 20% de matière grasse soit le 1/3 ou le 1/4 de l’apport en calories quotidien).
Le cacao ou le chocolat apportent du fer , du potassium, du magnésium et des vitamines du groupe B ainsi que des composés phénoliques anti-inflammatoires et peut-être protecteurs des vaisseaux sanguins, mais ce qui semble attirer les humains c’est son pouvoir psychostimulant associé à son goût complexe (amertume + douceur du lait ou du sucre + parfums variés) qui entraîne parfois une véritable addiction.

Le beurre de cacao, en proportion variable dans le chocolat, est assez indigeste et provoque parfois des constipations secondaires, a contrario le chocolat familial non affiné (des tropiques) est souvent légèrement laxatif. Donc prudence quand on a l’intestin irritable ou paresseux .
Le chocolat et le cacao sont très actifs sur la vésicule biliaire. Ils provoquent des contractions vésiculaires qui sont parfois mal tolérées. Les personnes qui n’ont plus de vésicule biliaire doivent limiter la consommation de chocolat.

Pour un apport « diététique » en cacao (50 à 100g par jour) il vaut mieux utiliser la poudre de cacao dégraissée (instantanée) ou le chocolat noir en tenant compte de son apport en calories (par opposition aux autres sources de polyphénols, exemples : thé vert, thé noir, café, infusion de plantes aromatiques qui n’apportent quasiment aucune calories )

Le beurre de cacao est un excipient gras, anciennement utilisé pour faire des suppositoires, mais qui devient liquide à la température du corps .
C’est un corps gras intéressant en cosmétologie, adoucissant , protecteur et qui prévient le dessèchement de la peau et des muqueuses (protection des lèvres par exemple).
Le beurre de cacao non raffiné contient des composés phénoliques anti-oxydants piégeurs de radicaux libres, ce qui accroit son pouvoir protecteur, il est atoxique et peut servir de base cosmétologique (association possible avec des huiles essentielles et d’autres corps gras liquides (ex huile d’argan ou sésame) pour le rendre plus onctueux).

Enfin la pulpe sucrée qui entoure les graines est parfaitement comestible et permet de faire une boisson rafraichissante et vitaminée